Le stockage des légumes est un facteur essentiel pour diminuer les pertes et augmenter la rentabilité de l’exploitation maraîchère. Pour conserver les légumes après récolte, certains facteurs sont primordiaux. Une température et un taux d’humidité appropriés sont la base du principe de conservation.

Ceci étant, des questions se posent : Quelles sont les conditions optimales de conservation pour chaque légume ? Comment organiser le stockage en maraîchage diversifié ? Comment limiter les investissements liés au stockage ?

Diminuer les pertes et augmenter l’efficacité de l’exploitation

Selon Charles Souillot, consultant spécialisé dans le domaine des cultures maraîchères et des productions végétales, il existe 4 facteurs limitants de la ferme : la production (travail du sol, semis/plantations, désherbage, taille, …), la récolte, la logistique (stockage, lavage, conditionnement, flux de légumes) et la vente.

Les contraintes de récolte et les nécessités de gestion et d’approvisionnement du marché peuvent amener à devoir stocker les légumes de plein champ dès le mois d’octobre. L’optimisation du stockage est importante pour augmenter l’efficacité de l’exploitation. Une bonne conservation doit permettre de :

• Limiter les pertes
• Améliorer la qualité de production
• Limiter la main d’œuvre (triage…)
• Étaler la commercialisation
• Garder une diversité de légumes jusqu’au début du printemps

L’intérêt d’un stockage optimisé est donc autant technique qu’économique.

Les facteurs de conservation

La bonne conservation des légumes dépend de plusieurs facteurs :

• les caractéristiques de conservation propres à chaque espèce
• le choix des variétés
• l’itinéraire cultural (choix de la parcelle, rotations des cultures, calendrier de production, densité de semis / plantation, fertilisation, irrigation, …)
• la protection des cultures
• les conditions de récolte (stade de récolte, conditions climatiques, blessures)
• et bien sûr les conditions de stockage.

Les légumes sont des produits vivants. Comme tous les végétaux, ils ont une activité respiratoire qui persiste après la récolte des légumes. Le niveau de respiration des légumes (absorption d’oxygène, émission de gaz carbonique) donne une indication de leur périssabilité. Plus il sera élevé, plus son potentiel de conservation sera faible.

Les conditions optimales de conservation sont ainsi différentes pour chaque légume (atmosphère sèche ou humide …)

Pour une même espèce de légume, les différentes variétés peuvent présenter des capacités de conservation plus ou moins longues. Cela devra être pris en compte lors du stockage puisque cela aura un impact direct sur la période de commercialisation de ces variétés.

La récolte des oignons à la ferme du Fessiou dans le Finistère (Crédit photo : Nicolas Le Beuzit)

Les différents modes de stockage

Une fois que l’on connaît les conditions de conservation optimales pour chaque légume, on peut regrouper les légumes ayant les mêmes caractéristiques. Différentes formes de stockage peuvent alors être étudiées.

Stockage au champ

Le stockage en plein champ pose la question de la gestion du gel, des ravageurs et de l’humidité. Ce stockage est à exclure en cas de période très pluvieuse ou si la parcelle se trouve saturée en eau : il y a alors un risque de pourriture.

Radis noir, navet, rutabagas peuvent rester en terre et être ramassés en fonction des besoins. C’est également le cas des carottes en région peu gélive. Cela peut cependant poser des problèmes de calibre, et de dégâts par les ravageurs. En cas de froid important, on peut protéger par un paillage.

Une exception parmi les légumes : la conservation en plein champ est la méthode conseillée pour le panais. Celui-ci a même de meilleures qualités gustatives après une gelée ! Il pourra ensuite être stocké après récolte comme la carotte.

Stockage en silo ou fosse

Il est possible des stocker certains légumes-racines (celeri-rave, betterave) en filets dans des fosses creusées dans le sol. Ce mode de stockage est exposé aux rongeurs.

Pour les carottes, radis noir, navets et rutabagas, le stockage en silo est un bon compromis par rapport à la conservation en plein champ, car très rapide à mettre en oeuvre.

Crédit photo : Thomas Gamstaetter on Unsplash

Dans un local tempéré

Certains légumes (pommes de terre, courges) doivent être conservés dans des conditions aérées mais pas forcément à des températures très basses.

En chambre tempérée on peut stocker le céleri rave (assez gélif, à récolter avant les premières gelées). Radis noir, navets et rutabagas peuvent être stockés ensemble dans un local bien aéré. L’oignon nécessite un lieu sec et aéré.

La pomme de terre demande des conditions sèches et une bonne ventilation dans un local sain (lavé à l’eau chaude ou désinfection), à l’abri de la lumière pour éviter qu’elle ne verdisse. On peut par exemple recouvrir les tas avec des fougères dans un hangar (tas de 1 mètre de haut maximum). Attention aux rongeurs.

Les courges doivent êtres stockées à une température tempérée plus élevée : 12° à 15°, et dans des conditions sèches et bien ventilées. Elles peuvent donc nécessiter une salle chauffée.

Stockage en chambre froide

Le climat est régulé en frigo en fonction des besoins des espèces et peut alors potentiellement permettre de conserver le légume plusieurs mois. Les caractéristiques de l’équipement sont importantes : température, humidité, ventilation.

La betterave, le radis noir, le navet, le rutabaga et la carotte (attention, une carotte lavée se conserve moins bien) peuvent également être stockées en chambre froide.

Les légumes pour lesquels le stockage au froid est indispensable :

• Légumes se conservant peu
• Légumes-feuilles
• Fenouil
• Endive
• Choux

Mettre en oeuvre une stratégie de stockage

La chambre froide est utile et rentable car elle permet de stocker les légumes plus longtemps. Cependant elle demande un gestion fine (température et hygrométrie) et représente un investissement important, ainsi qu’une consommation d’énergie. Elle n’est pas forcément indispensable lorsque l’on débute.

Il faut réfléchir avant l’hiver à plusieurs lieux de stockage sur son exploitation. On peut par exemple choisir de concevoir :

• Une pièce noire pour les pommes de terre et les légumes-racines
• Une pièce à courges
• Une pièce à oignons

L’enjeu est de faire des groupes de légumes qui se stockent dans des conditions similaires. Le tableau ci-dessous devrait vous aider à y voir plus clair :

Pour optenir la version imprimable de cette affiche, cliquer ici : [Version imprimable]

L’optimisation du stockage des légumes apporte un véritable gain de temps et de productivité en période hivernale, ainsi qu’un meilleur confort de travail. Il permet en effet de limiter les pertes et de réguler les problématiques saisonnières que sont la pourriture et les rongeurs, mais aussi d’avoir un stock disponible pour la commercialisation sans avoir à aller récolter au fur et à mesure.

Bien sûr, ces choix seront fait en fonction des conditions climatiques inhérentes à la ferme et des souhaits en termes d’investissements.
Pour quelles solutions avez-vous opté pour le stockage des légumes en hiver ? Avez-vous eu des déconvenues ou au contraire, avez-vous vu des changements positifs dans votre organisation au quotidien ?